Apie Umami skonį

Umami – tai penktasis iš pagrindinių skonių. Žodis „umami“ lietuvių kalboje–
atitikmens neturi, tačiau iš japonų kalbos tiesiogiai verčiamas kaip „skanumas“. 2002-aisiais
metais mokslininkai identifikavo umami skonio receptorius ant žmogaus liežuvio kartu su jau prieš
tai žinotais skonio receptoriais – saldumo, kartumo, rūgštumo bei sūrumo. Umami randamas mūsų
kasdieniame maiste ir turi tris išskirtines savybes:

1. Umami skonis pasiskirsto per visą liežuvį
2. Umami išlieka ilgiau, nei kiti skoniai
3. Umami sukelia apetitą žadinantį pojūtį

Iš esmės, umami yra gliutamato (amino rūgšties) ir inozinato arba guanilato
(nukleoidų) skonis.  Jo aptinkama tokiuose produktuose kaip brandintas sūris, pomidorai, džiovinti grybai, lašiša, steikai,
ančiuviai, žalia arbata ir t.t. Umami ir gliutamatas yra dvi tos pačios monetos pusės. Pastarasis
suteikia maistui pikantišką skonį ir yra laikomas tyriausia umami forma. Inozinato gausu mėsoje bei
žuvyje, o guanilato daugiausia aptinkama džiovintuose shiitake grybuose. Moksliniai tyrimai įrodė, kad umami skonis yra gerokai stipresnis, kai gliutamatas yra sujungiamas su inozinatu arba guanilatu. Tai vadinama umami sinergija.

Umami atradimas

1907-aisiais metais profesorius Kikunae Ikeda, valgydamas kombu dashi (kerpių
sultinyje) virtą tofu, padarė prielaidą, jog be keturių pagrindinių skonių – sūraus, saldaus, rūgštaus ir
kartaus – egzistuoja dar vienas, penktasis skonis. Suintriguotas šios idėjos, jis pradėjo analizuoti
kombu dashi sudėtį ir 1908-aisiais susintetino kristalus, kurie perteikė jo aptiktą skonį. Šie kristalai
buvo sudaryti iš gliutamato. 1909-aisiais Kikunae sumąstė, kaip šį produktą būtų galima gaminti
masiškai – jis sujungė gliutomatą su natriu, išgaudamas skanų, lengvai virškinimą ir lengvai kaip
prieskonį naudojamą junginį. Kikunae šiam junginiui davė laikiną pavadinimą, iki kol sugalvos
geresnį – „umami“.

Kodėl umami mums svarbus?

Visoms gyvoms būtybėms reikia valgyti, kad išgyventų, tačiau juk negalime valgyti
bet ko. Galbūt būtų įmanoma valgyti medieną ar žemes, bet šie dalykai nelabai skaitosi kaip
maistas, nes juose nėra žmogui reikalingų maistinių medžiagų. Taigi kaip mes žinome, ką galime
valgyti, o ko geriau nereikėtų? Tai atskirti mums padeda skonis.

Visi pagrindiniai skoniai yra signalas, leidžiantis mums suprasti ar tai, ką įsidėjome į
burną, turėtų būti valgoma. Saldumas padeda atpažinti cukrų, kuris kūnui greitai suteikia energijos
ir angliavandenių, o šie atstato energijos sankaupas mūsų kūne – ji kaupiama netikėtoms gyvenimo
situacijoms ir yra naudojama, kai kūnas nebegauna jam reikalingų maistinių medžiagų. Natris

reguliuoja jonų ir vandens homeostazę organizme, o per didelis jo kiekis gali būti pavojingas
gyvybei, todėl itin druskingus maisto produktus kūnas atmeta, o ir labai sūraus maisto per daug
valgyti nesinori. Rūgštumas padeda pastebėti rūgščių kiekį maiste ir taip nustatyti, ar jis vis dar
tinkamas vartoti. Stiprus kartumas žymi, jog maiste yra toksinų ar nuodingų medžiagų. Na, o
umami skonis signalizuoja, jog maiste yra baltymų. Manoma, jog primityvaus žmogaus polinkis
umami skoniui yra susijęs su polinkiu medžioti, valdyti ugnį ir gaminti, taip gausiai aprūpinant
lengvai virškinamu maistu visą gentį.

Kaip suteikti umami skonį savo patiekalams?

Iš tiesų, tai padaryti yra tikrai lengviau, nei atrodo. Į savo maistą umami skonį, tyčia ar
netyčia, pridedame dažnai, ypač kai manome, kad jame kažko trūksta – net ir elementaraus
pomidorų padažo naudojimas maistui pagardinti prideda patiekalui umami pikantiškumo. Keli
patarimai, kaip praturtini savo kiekvieną patiekalą umami skoniu:

1. Naudokite produktus, turinčius daug umami skonio
   Kai kuriuose maisto produktuose natūraliai yra didelis kiekis umami. Prinokę pomidorai, džiovinti
   grybai, kombu kerpės, ančiuviai, parmezanas, t.t. – visi šie produktai suteikia maistui pikantišką
   umami skonį.
2. Naudokite fermentuotus produktus.
   Pabandykite naudoti tokius produktus kaip miso pasta ar sojų padažas. Nebijokite eksperimentuoti!
   Pridėdami miso į savo įprastus makaronų patiekalus susikursite tikrą umami rojų.
3. Naudokite sūdytą mėsą
   Sūdytoje ar brandintoje mėsoje gausu umami skonio. Šoninė, brandintos dešrelės ar saliamis umami
   skoniu praturtins bet kokį receptą
4. Naudokite brandintą sūrį
   Parmezanas tinkamas ne tik makaronams. Nebijokite šiuo ingredientu gardinti ir kitų patiekalų!
5. Naudokite prieskonius, turinčius daug umami skonio

Naudodami tokius umami daug turinčius produktus kaip pomidorų padažas, pomidorų pasta, sojų,
žuvies, austrių, Vorčesterio padažai ar miso pasta greitai ir lengvai patiekalą praturtinsite umami
skoniu.